¡Empresa y Universidades, juntos podemos conocer más!

Con más de 40 años de experiencia en el cultivo del ají nuestros agricultores y técnicos han desarrollado ampliamente su conocimiento sobre los chiles en sus diferentes variedades, sus niveles de pungencia y mucho más. Igualmente, en el mercado es bien conocido cuáles variedades de ají corresponden a qué niveles de pungencia según la escala de Scoville (SHU). Sin embargo, la observación en campo de técnicos y agricultores nos muestra que en una misma variedad de ají puede haber gran variedad de pungencia entre un fruto y otro.

En Hugo Restrepo y Cía. hemos siempre querido fortalecer el conocimiento de campo con un soporte científico. Por esto tenemos un convenio desde el año 2015, recientemente renovado por otros cinco años para el desarrollo de investigaciones con la universidad ICESI de Cali. En el marco de este convenio se han realizado varios estudios entre los cuales éste sobre la pungencia en la cayena y el tabasco a través del análisis de triacilglicéridos, carotenoides y capsaicinoides.

Este estudio monitoreó el comportamiento de la pungencia en el tabasco y la cayena a lo largo de un periodo de cosecha. Los investigadores encontraron que hay una fuerte relación entre el estado de maduración de la planta y la pungencia de su fruto, independientemente del tamaño del fruto y del estado de deshidratación de los mismos. Es decir que en un mismo cultivo pueden variar los niveles de picor.

Durante la investigación en campo, se observó que al final de una cosecha la cayena puede tener la misma pungencia característica del tabasco. Así mismo, un tabasco de final de cosecha puede alcanzar la pungencia de un habanero. Estos hallazgos son muy importantes para la industria del ají, ya que dan luces hacia los elementos que hay que tener en cuenta para asegurar un producto homogéneo a lo largo de una o varias cosechas.

¡Gracias a los investigadores del ICESI, que con nuestro apoyo le dan valor científico a nuestras inquietudes para beneficio de la comunidad de productores de ají!

¿Sabes que es la escala Scoville? Es la medida a través de la cual se determina qué tanto pican los chiles, un chile se ubica en un lugar de la escala Scoville según la medición de su contenido de capsaicina que es el elemento que nos hace sentir la pungencia de un fruto.

Habaneros

Los Habaneros se encuentran entre los chiles más picantes del mundo.

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Jalapeño

Es tal vez la variedad de ají más famosa del mundo gracias a la cocina mexicana.

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Cayena

Su sabor tiene tintes ahumados, ácidos y fermentados y es de pungencia media.

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Compacto

Desarrollado especialmente para las cocinas del mundo. Tenemos COMPACTO en todas nuestras variedades.

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